Японская кухня. История и наши дни.

японская кухня фотоЯпонская кухня в своей самобытности неразрывно связана с историей этой волнующей и загадочной страны. Чтобы окунуться в мир восточной кухни недостаточно визита в японский ресторан, нужно также немного ориентироваться в истории и культуре Японии, понимать ее своеобразные традиции.

Именно благодаря использованию питательных и полезных компонентов, которые легко усваиваются организмом, восточная кухня стала образцом здорового питания, собирая своих почитателей по всему миру.

История возникновения японской кухни насчитывает множество столетий. Японию по праву можно назвать страной на островах. Окруженные морями и океаном, первые жители ввели в свой рацион все, что можно было найти съестного: водоросли, мох и грибы. Историки утверждают, что ещё много столетий назад жители этих тихоокеанских островов употребляли в пищу более 20 видов растений. Эти продукты для японской кухни до сих пор остаются культовыми.

Затем в ход пошли дары моря, много веков составляя основной рацион японцев. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что древние японцы отлично разбирались не только в приготовлении, но и в сохранении и консервации пищи. В специально выкопанных ямах, иногда достигающих трёх метров глубины, продукты питания могли храниться длительное время. Для сохранения и консервации также использовали соль, которую уже добывали в избытке, так как моря вокруг было предостаточно. Для более длительного хранения мяса использовались специальные коптильни.

 

Историки также были немало удивлены тем, что пресловутая рыба Фугу, блюдо из которой считается смертельно опасным, также присутствовала на столах древних японцев. Тем более, они прекрасно разбирались, что яд содержится не во всей рыбе, а лишь в отдельных её частях – икре и печени. Между прочим, он во много раз сильнее цианидов и яда кураре. Случайная ошибка повара может отправить незадачливого гурмана к праотцам, так как яд одной рыбы может убить сорок человек, а противоядия ещё не придумали.

японские палочки фотоЧтобы научиться приготовить рыбу Фугу, повару приходиться окончить специальные курсы, а также изрядно попотеть, чтобы получить лицензию на открытие ресторана. Но и стоит это блюдо недёшево – цена иногда достигает 800 долларов. Такую сумму придется заплатить, чтобы проверить себя на смелость, а повара на умение. Самые ловкие повара могут приготовить рыбу таким образом, чтобы в ней осталось немножко яда. Но не переживайте, его количество настольно незначительное, что не опасно для жизни, зато вызовет лёгкое чувство эйфории и приятное головокружение. До наших времён дошла пословица: «Глупец тот, кто ест фугу, но кто не ест – глупец вдвойне».

 

Отдельного разговора заслуживает рис. Его появление повлияло на всю культуру восточного питания и по сей день. Рис является одним из главных атрибутов японской кухни, её основой.  По древней японской легенде, три столетия до нашей эры, божество Инарей-Шама в тростниковом посохе принесло рис в Японию.

Рис был настолько важным продуктом, что его количеством, как денежной единицей, высчитывали благосостояние человека. Хранили его в так называемых окурах – специальных амбарах. Что интересно, даже сейчас Министерство финансов Японии называется Окура-сё, что в переводе означает «министерство амбаров».

Даже само слово «рис» («гохан» — по-японски) означает слово «еда». На самом деле рис был не только едой. Из него делали муку, приправы, алкогольные напитки сэтю и сакэ, сладости. И даже несмотря на то, что гастрономические горизонты японцев расширились, даже сейчас среднестатистический японец съедает около 180 литров риса в год. На сегодняшний день в Японии выращивают более 200 сортов этого ходового продукта.

Культ риса настолько велик, что зачастую его вкус не хотят приукрашать специями. Да-да, его по-прежнему варят под крышкой до готовности даже без соли. Для тех же, кто хочет разнообразия – есть масса рецептов приготовления риса с овощами или мясом, морепродуктами или грибами,  что-то наподобие нашего плова. Его основная особенность в специфической клейкости, благодаря которой он сбивается в комочки, которые удобно брать палочками.

Также благодаря этой клейкости, он стал основой для всех известных суши (суси), роллов и сашими (сасими) – едва ли не самых известных европейцам названий блюд японской кухни. Словом «суши» древние японцы называли технологию хранения морепродуктов: разделанную и присыпанную солью рыбу укладывали слоями и прессовали. Теперь под этим старинным названием готовят оригинальное блюдо, покорившее весь мир. Для этого блюда рыба должна иметь естественный вкус, потому не поддается термической обработке, а используется сырой. В приготовление суши – целая философия японской кухни.

 

Существует два вида суши: суши и роллы. В отличие от суши (овального комочка риса с кусочком рыбы наверху), в процессе приготовления роллов используют пласты водорослей, на которые слоями выкладывают рис и морепродукты, плотно сворачивают их в рулет и нарезают острым керамическим ножом на дольки. Суши макают в соевый соус, для остроты вкуса используют японский хрен васаби и кусочки имбиря. Сашими – тонко нарезанные морепродукты: кальмары, осьминоги, рыба; которые подают на основе из нарезанных овощей.

syshi Любовь японцев к морепродуктам настолько велика, что едят они их в любом виде: жаренными в кляре, тушенными с овощами, приготовленными на гриле и даже сырыми. Так появилось блюдо «одари» — это ещё живая рыба, которую ошпаривают кипятком, быстро нарезают ломтиками и сразу же ещё живую едят со специальными соусом.

Особенностью японской кухни в целом есть не только сами блюда, но и манера их подачи – использование японских палочек для еды хаси. Палочки эти пришли в Японию из Китая ещё в ХII веке. Тем не менее, даже в те далекие времена считалось, что палочками могут пользоваться только боги и императоры, ими пользовались только аристократы, простой же люд брал пищу руками.

Для японцев палочки – вещь личная. Существует даже традиция – дарить палочки  молодожёнам на свадьбу, что сулит им долгую жизнь в паре. Также палочки дарят младенцу, которому исполнилось 100 дней отроду, ими он впервые пробует рис. И вообще, детей учат пользоваться палочками с малых лет – это развевает мелкую моторику и, соответственно, благотворно влияет на развитие головного мозга. Между прочим, хаси, как и другой кухонный инвентарь у японцев, делится на «женский» и «мужской».

Так как процесс принятия пищи для японцев полон своеобразной философии созерцания и общения, то с палочками  хаси также связано много традиций и правил этикета, регулирующих этот процесс. Например, нельзя накалывать еду на палочку, нельзя показывать палочкой на кого-то, передавать кому-то свою еду, трясти палочкой, остужая кусок пищи. Если же палочки зажать в кулаке, то японцам это может показаться знаком агрессии. Эти и другие тонкости обязательно нужно учесть, если вас пригласили в японский дом или ресторан.

Пища у японцев настолько неотъемлемая часть их культуры, что народные умельцы даже изготавливают японские игрушки-еду. Вязанные роллы, суши, овощи, фрукты, десерты  в стиле амигуруми (маленьких вязанных крючком игрушек) не только отличный вариант для ролевых игр с детьми, но и оригинальный вид искусства, который несёт в себе напоминание о кулинарных традициях волшебной страны.

Добавить комментарий